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Picanha perfeita tem quatro segredos: peça com capa de gordura uniforme, sal grosso só na hora de ir para o fogo, gordura virada para a brasa no começo e corte contra a fibra no final. Acertando esses quatro, não tem erro.
1. Escolha da peça
Uma picanha inteira de verdade pesa entre 1 kg e 1,4 kg. Peça muito maior que isso costuma vir com parte do coxão duro junto. Procure:
- Capa de gordura branca ou levemente amarelada, com uns 1 a 2 cm de espessura.
- Carne vermelho vivo, sem partes escuras.
- Fibras finas, que correm na mesma direção.
2. Corte e sal
Você pode assar inteira ou cortar em bifes grossos, de 3 a 4 dedos, no sentido contrário das fibras. No espeto, dobre o bife em formato de C, com a gordura por fora.
O sal grosso entra só na hora de ir para o fogo. Salgada com antecedência, a carne solta água e perde suculência. Cubra bem toda a superfície: o excesso cai sozinho durante o preparo.
Uma faca afiada faz diferença já aqui: faca cega amassa a fibra, e você perde suco antes mesmo de assar.
3. Fogo e ponto
Comece com a gordura virada para a brasa, em fogo alto, até ela dourar e começar a pingar. Depois suba a grelha e deixe a carne terminar em fogo médio, virando poucas vezes.
Aqui a grelha com regulagem de altura ajuda muito. Em vez de ficar tirando e pondo a carne no fogo, você gira a manivela e controla o calor na hora.
Para saber o ponto sem cortar, aperte o centro da carne com a pinça:
- Mal passada: macia, afunda fácil.
- Ao ponto: firme por fora, ainda cede no centro.
- Bem passada: firme por inteiro.
O carvão que mantém o calor constante é o que deixa você confiar nesse teste. Fogo que sobe e desce muda o ponto no meio do caminho.
4. Descanso e corte
Tire a picanha do fogo e deixe descansar uns 5 minutos na tábua antes de fatiar. Nesse tempo o suco volta a se espalhar pela carne, em vez de escorrer no prato.
Fatie sempre contra a fibra, em fatias finas. Uma tábua grande dá espaço para cortar a peça inteira sem a carne escorregar para fora.
